Cuisine & recettes

Escabèche de fenouil de printemps
Pour 6 personnes
3 bulbes de fenouil
4 cuillères à soupe de raisin blonds
3 cuillères à soupe d’amandes mondées
2 gousses d’ail
1 cuillère à soupe de graines de coriandre
2 oranges non traitées
10 cl d’huile d’olive
2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre
2 dosettes de safran
6 brins de coriandre
sel, poivre
Râpez le zeste d’une orange, pressez le jus des deux, réservez. Coupez
l’ail en tranches fines. Mettez le safran à infuser dans un peu d’eau
tiède.
Eliminez les premières feuilles des fenouils si elles sont dures,
coupez les bulbes en lamelles pas trop fines. Faites revenir à l’huile
d’olive les fenouils, l’ail, les amandes, puis ajoutez les raisins
secs, les graines de coriandre, le safran, et le zeste râpé. Mélangez
et cuisez 10 mn à feu doux à couvert.
Versez ensuite le jus d’orange et le vinaigre, faites bouillir 2 mn,
salez poivrez, retirez du feu.
Laissez refroidir, puis ajoutez la coriandre ciselée, réservez filmé
au frais.

 Purée Fenouil-Olives (pour 4 personnes)
3 bulbes de fenouil
12 olives noires
20 g de beurre mou non salé
4 brins de persil
Coupez les tiges et la base des fenouils, conservez le plumet pour la
décoration. Emincez les fenouils en tranches et mettez les à cuire à
la vapeur 20 minutes.
Mettez le fenouil cuit dans le bol du mixer avec les olives
dénoyautées, le beurre mou et le persil. Actionnez le mixer quelques
secondes seulement, juste le temps de lier l’ensemble, surtout ne
faites pas tourner trop longtemps.
Pour servir, décorez du plumet des fenouils ou de rondelles d’olives.

Pour 4 personnes

Ingredients:

1 Oignon, émincé
2 Gousses d’ail, émincées
4 càs Huile d’olive
500 g Agneau cuit, haché au couteau
250 g Champignons de Paris
4 Tomates cerises, concassées
2 càs Persil
Sel & Poivre
2 càs Concentré de tomate
180 ml. Bouillon de boeuf
4 Aubergines
Parmesan, râpé

Directions:

Faites revenir  jusqu’à transparence l’oignon et l’ail dans de l’huile
d’olive. Ajoutez l’agneau haché et continuez la cuisson en tournant de
temps à  autre, jusqu’à ce que tout soit bien doré. Incorporez alors les
champignons émincés, les tomates, le persil ;  salez et poivrez.

Délayez le concentré de tomates dans du bouillon, versez sur la viande
et laissez cuire tout doucement pendant 10 minutes.

Coupez en tranches dans le sens de la longueur, les aubergines non
pelées, saupoudrez-les de farine et faites-les revenir des deux côtés
dans de  l’huile très chaude, puis égouttez-les sur un papier absorbant.

** Je n’ai pas fariné les tranches d’aubergines : je les ai fait dorer à
sec dans une, non dans 2 poêles antiadhésives a cause de mon regime.

Garnissez de ces tranches le fond d’un plat allant au four, étalez une
couche du mélange viande - légumes, saupoudrez de parmesan, remettez une
couche d’aubergines et continuez ainsi jusqu’à ce que le plat soit
rempli, en terminant par une couche d’aubergines.

** J’ai pris un grand plat et fait seulement une couche bien jointive de
tranches d’aubergine, une de viande et une seconde d’aubergines

Saupoudrez de parmesan et mettez à four modéré (th 4) jusqu’à ce que le
dessus soit bien doré. Servez chaud.
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Voici la recette qu’on trouve dans les Cyclades :
Par personne : 1 aubergine, 80 à 100gr de viande d’agneau ou mouton
hachée, 1/2 oignon, et c’est tout.
Assaisonnement : huile d’olive, sel, poivre.

Laver les aubergines, les couper en tranches de 2 à 3 cm d’épaisseur
Dans une sauteuse, les faire frire à l’huile d’olive très chaude.
Les réserver, baisser le feu à “moyen”, et faire revenir les oignons
hachés.
Lorsqu’ils sont blonds, ajouter la viande, saler, poivrer, et faire
cuire 15 à 30 mn à feu doux (la viande ne doit pas être trop sombre).
Dans un moule, disposer une couche d’aubergine, puis une couche de
viande, et recommencer l’opération en terminant par une couche
d’aubergine.
Mettre au four 20 à 30 mn à 200°.

C’est donc la recette telle que les pêcheurs des cyclades la
préparent.

On peut améliorer un peu :
- faire dégorger les tranches d’aubergine pendant 30 mn : les poser
sur un plat et les saupoudrer de sel. Ensuite, les essuyer sur un
sopalin avant de les frire.
- Ajouter 1/2 tomate par personne, en petits dés, en même temps que
la viande, dans la sauteuse.
- Parsemer de gruyère rapé avant de passer au four.

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ingrédients : 400g de gras double cuit, 1/2 chorizo coupé en rondelles,
100g de talon de jambon sec(serrano par exemple) 1 petite boîte de
concentré de tomates, 1 pied de veau, 6 gousses d’ail, 2 oignons, sel,
piment d’Espelette ou autre en poudre, une ou deux feuilles de laurier,
huile d’olive
Faites cuire le pied de veau à peine recouvert d’eau pendant 3 heures
1/2. Au bout de deux heures, ajoutez le talon de jambon avec un peu de
couenne et de gras. Gardez le bouillon. Désossez-le pied, coupez-le en
morceaux.
Dans une cocotte en fonte ou en terre susceptible d’aller au four,
faites revenir à feu doux les oignons découpés en rondelles et les
gousses d’ail coupées en deux et dégermées.
Quand l’oignon est bien doré, ajoutez le chorizo. faites revenir, puis
ajoutez le concentré de tomates, et deux verres du bouillon réservé
pimentez, salez, mais pas trop car le jambon est déjà salé. Ajoutez
ensuite le gras double coupé en morceaux, le pied de veau, et le jambon
découpé en cubes. Laissez mijoter 30 mn à couvert
Otez le couvercle et mettez au four th. 5/6. Plantez les feuilles de
laurier dans la préparation et laissez réduire 1h à 1h30.
Le jus doit avoir pratiquement disparu et le dessus doit être un peu grillé.
Servez avec des pommes vapeur ou des haricots blancs.

ngrédients : 2 poivrons rouges et 2 verts, si possible de la variété
“corne de boeuf”, 1 ou 2 courgettes, 2 tomates confites (ou plus), 4
grosses gousses d’ail, 1 feuille de laurier, herbes : thym, romarin,
origan, marjolaine, menthe (toutes ou suivant ce que vous avez sous la
main) 1 piment de cayenne, 10cl d’huile d’olive, 2 cuil. à soupe de
vinaigre, 1 cuil. à soupe de câpres, 20 olives violettes (type kalamata)
ou noires (par ex. petites niçoises ou aragonaises), 4 fines tranches de
poitrine fumée ou de pancetta, 100g de fromage râpé, emmental ou
parmesan, chapelure, 300g à 400g de pâtes (penne,pipe rigate ou
macaronis)(suivant l’appétit)
Faites griller les poivrons sous le grill du four en les tournant
régulièrement, jusqu’à ce que la peau soit noircie et cloquée de tous
côtés. Enfermez-les alors dans un sac plastique auquel vous ferez un
noeud de façon à le fermer hermétiquement. Oubliez-les pendant une
heure, le temps qu’ils refroidissent.
Pendant ce temps, coupez les courgettes en rondelles et les tomates
confites en lamelles et faites-les frire dans une sauteuse à l’huile
d’olive. Quand les courgettes commencent à dorer, ôtez-les, et réservez
dans un récipient. Ajoutez alors le vinaigre et toutes les herbes dans
la sauteuse, ainsi que deux gousses d’ail dégermées et coupées en
rondelles et le piment. Faites cuire 5 minutes en immergeant bien les
herbes dans l’escabèche, puisqu’il s’agit en fin de compte d’une sauce
escabèche. Laissez refroidir un peu et arrosez les courgettes avec le
mélange. Ajoutez les olives et les câpres. Sortez les poivrons de leur
sac, épluchez-les, épépinez-les, et coupez-les en lanières. Mettez-les
ensuite avec les courgettes et les tomates confites, et brassez la
marinade pour que les poivrons s’imprègnent bien de l’assaisonnement.
Rectifiez l’assaisonnement à votre goût(sel, poivre, piment, ajoutez
éventuellement un peu de vinaigre mais attention), puis laissez mariner
quelques heures (Si vous le faites 24h à l’avance ce n’en sera que
meilleur). Faites cuire les pâtes “al dente”. Faites préchauffer le four
thermostat 7/8. Mélangez dans un saladier les pâtes, les légumes avec la
marinade (enlevez éventuellement un peu d’huile pour apaiser votre
conscience, mais attention à ce que le mélange ne soit pas trop sec).
Disposez le mélange dans un plat à four. Faites cuire les tranches de
poitrine fumée à sec dans une poële et disposez-les sur le mélange
pâtes/légumes. Ecrasez enfin deux gousses d’ail, mélangez avec la
chapelure et le fromage râpé et recouvrez le plat de ce mélange. Faites
cuire au four 15 mn, et terminez quelques secondes au grill pour que la
surface soit bien dorée. servir avec un bon mesclun.
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Serving Size: 0
Ingredients:
1 Agneau
- +/- 7 kg
2 kg Viande de mouton, assez grasse
200 g Pignons
200 g Pistaches
200 g Amandes
5 Oignons
3 verres Riz
400 g Beurre
50 g Sel
12 g Poivre
Muscade
5 g Cannelle, moulue
Directions:
Couper la viande en morceaux assez fins.
Faire bouillir les amandes une minute dans l’eau. Les éplucher. Tremper
le riz. Mélanger la viande, les pignons, les pistaches. les amandes, le
riz, les oignons hachés. Faire cuire au beurre, en casserole, pendant 20
minutes. Mouiller avec deux verres d’eau en cours de cuisson.
Farcir l’agneau de ce mélange. Le saler et poivrer à l’intérieur avant
de placer la farce, et ensuite à l’extérieur. Ficeler l’agneau comme un
rôti.
L’envelopper de papier d’aluminium et le faire cuire à four chaud
pendant une heure.

2 petits poulets, 3 c à soupe de farine, 1 c à soupe de paprika, 1 c à
thé de sel, un peu de poivre, huile et beurre, 1,2 kg de pommes de
terre.
Détacher les blancs et les cuisses des poulets.
Dans un sac, mettre la farine, le paprika, le sel et le poivre. Y
mettre les morceaux de poulet et secouer jusqu’à ce qu’ils soient bien
recouverts du mélange.
Dans une poêle, faire chauffer huile et beurre en bonne quantité et
faire sauter les morceaux de poulets jusqu’à ce qu’ils soient bien
dorés. Les faire égoutter sur du papier-linge.
Pendant ce temps, couper les pommes de terre en long, après les avoir
épluchées, et les jeter dans la friture pour faire des frites. Saler.
Garnir, au moment de servir, avec persil et tranches de tomates.

1 kg Osso Buco (jarret de veau), coupé en tranches de 200 gr
100 Gramm Oignons
40 Gramm Poireaux
40 Gramm Céléri
60 Gramm Carottes
50 ml Huile
40 Gramm Purée de Tomates
20 Gramm Farine
Poivre, Sel
100 ml Von blanc
750 ml Sauce demi Glace
50 ml Bouillon
Basilique
1 Feulle de laurier
1 Clou de girofle
20 Gramm Zestes de citron
2-3 Gousses ail
50 Gramm Persil

1. Couper l’oignon, le poireau, les carottes et le céléri finement en
brunoise.

2. Hacher finement l’ail, le persil et le zeste de citron

3. Epicer l’osso bucco avec le sel et le poivre. saupoudrer de
farine et bien rôtir.

4. Faire revenir la brunoise de légumes, étaindre au vin blanc.

5. Ajouter la purée de tomates et faire revenir le tout.

6. Remplir avec le bouillon et la demi-glace.

7. Assaisonnrt et laisser couire à point.

8. Ajouter le persil, les zestes de citron et l’ail haché, vérifier
l’assaisonnement de la sauce.

9. Napper l’osso bucco avec la sauce.
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La recette est donnée pour 6 œufs.
1 sachet de gelée au madère, 6 œufs, 1 tomate, feuilles d’estragon, 1
cornichon.
Préparer la gelée selon le mode d’emploi.
En verser une couche d’un demi-centimètre dans le fond des ramequins,
préalablement trempés dans l’eau fraîche.
Faire prendre au frais. Faire cuire les œufs mollets en les plongeant 4
mn à l’eau bouillante. Leur enlever la coquille. Les laisser refroidir.
Lorsque la gelée des ramequins est bien prise, poser sur cette gelée la
garniture choisie (rondelle de tomate, de cornichon, feuille
d’estragon) puis l’œuf cuit mollet.
Recouvrir complètement de gelée froide, mais encore liquide.
Faire prendre au réfrigérateur ou dans un endroit frais.