Cuisine & recettes

Coquilles Saint Jacques aux endives et au madère
Pour 4 personnes
- 500 grammes de noix de coquilles Saint Jacques avec leur corail
- Un kilo d’endives
- Crème fraîche épaisse
- Lard fumé
- […]

Noix de Saint Jacques ébarbées et rincées sous eau froide, puis essuyées sur
de papier absorbant.
Brocolis cuit à la vapeur.
Cèleri rave coupé en gros dés et cuit à la vapeur.
Persil, sel et poivre.
2 petites échalotes.
Du lait de coco (ou crème fraîche ou lait de soja)
Beurre.
Dans une poêle, mettre une belle noisette de beurre à fondre y […]

Terrine de lapin
Temps de cuisson : de la terrine deux heures, de la gelée trois heures.
Crépine de porc, 2 râbles de lapin, 700 g de chair à saucisses, 1 ½uf,
un petit verre de cognac, sel, poivre, quatre-épices, laurier, thym.
Gelée : 250 g de couennes, 1 pied de veau, 2 oignons, 1 carotte, sel,
poivre, girofle, bouquet […]

Préparation: 10 minutesCuisson: 10 minutes
Ingrédients (pour 4 personnes)- 1 bouteille de vin blanc ou rouge, assez corsé- 1 orange non traitée- 1 citron non traité- 1 bâton de cannelle- 4 clous de girofle- macis, sucre roux en poudre
Typique des pays de montagne, où ses vertus revigorantes sont bien connuescontre le froid, le vin chaud connaît […]

Compote de lapereau
Un lapin de taille moyenne, un morceau de bœuf dans la macreuse, une
branche de céleri, quelques carottes, un ou deux poireaux, un oignon
piqué de clous de girofle, éclats d’ail, poivre et gros sel, thym et
laurier.
Cuisiner de préférence dans une bonne cocotte en fonte noire que l’on
remplit d’eau à moitié de manière à ce […]

Confiture de citron et citron vert
I N G R E D I E N T S2 citrons jaunes non traités2 citrons verts non
traités400 g de chair de citrons jaunes400 g de chair de citrons verts1,2 kg
de sucre20 cl d’eau

Brosser rapidement sous l’eau fraîche les 4 citrons non traités […]

Goulasch hongrois
pour 6 personnes :
- 1,500kg de bœuf et de veau comme pour la daube
- 2 cuillérées à soupe de saindoux, huile ou margarine
- 4 cuillérées à soupe d’oignons hachés
- 1 cuillérée de farine
- 1 cuillérée de paprika doux
- 1/2 cuillérée de paprika fort
- 500 g de tomates (1 boite de tomates pelées)
- 1 bouquet […]

Crème de topinambours et brochettes de St Jacques
Pour une entrée en matière réussie
Pour 4 personnes
500 grs de Topinambours
12 noix de Saint Jacques
1 oignon doux des Cévennes
1 pomme de terre
1 bouquet garni
1 cs de crème fraîche
4 cs d’huile d’olive
1.5 l de bouillon de volaille
50 g de châtaignes
1 petit bouquet de Romarin
piment d’Espelette
gros sel
poivre
1/ Éplucher et hacher […]

CRÈME DE POTIRON À L’ANCIENNE entrée du chef GREGORY DELBREUVE
Ingrédients pour 4 personnes
400 g de chair de potiron
5 échalotes
1 blanc de poireau
25 cl de lait entier
75 cl de crème liquide
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
Sel et poivre du moulin
Préparation
Pour parfaire la présentation (facultatif), prévoir 1 potiron décalotté
et vidé de ses graines pour dresser la crème.
1) […]

Baerner Graeubi Roeschti
Ingredients:
3 càs Saindoux
2 càs Grattons, Voir note (1)
1 petit Oignon
800 g Pommes de terre
- Cuites à l’eau de la veille
1 càc Sel
Directions:
Passez les pommes de terres cuites de la veille à la râpe à roesti.
Faites revenir l’oignon hâché dans le saindoux puis ajoutez les
grattons. Faites les revenir 2 minutes et ajoutez enfin les […]