Les bases de la préparation de crèmes glacées
CREMES GLACÉES, BASES DE PREPARATION
recette du pasticiere tessinois Luciano Migniami
Ingrédient Quantité Mesure Commentaires
lait 8 dl
crème 35% 2 dl
sucre 250 grs
jaune(s) d’œuf 8
vanille 1 gousse(s)
gélatine 1 feuille(s)
PREPARATION POUR 1 LITRE DE CREME GLACEE.
Porter le lait et la vanille ouverte à ébullition. Mettre la feuille de
gélatine dans de l’eau tiède.
Battre les jaunes d’œuf avec le sucre, ajouter la crème et mélanger
soigneusement. Ajouter un peu de lait chaud, bien émulsioner et verser le
tout dans la casserole avec le lait vanillé. Laisser cuire qques minutes
sans bouillir (80-85°).
Verser dans un récipient et laisser murir 24 h. au frigo.
LES AROMES FRUITS:
Ananas ou autres
Préparer un sirop avec 300 grs de sucre et 200 grs de jus d’ananas. Couper
400 grs d’ananas frais en petits morceaux et les laisser sémi-confire dans
le sirop pendant 24 heures. Réserver un tasse de morceau confits.
Passer au mixer avec la préparation de base et verser dans la sorbetière
avec les petis morceaux réservés.
S’il n’y pas de jus comme pour l’ananas (fraises, abricots, mangues)
préparer un coulis du fruit et ajouter un peu d’eau.
Pour une glace au noix (noisettes ou pignons)
300 grs de fruits secs, les concasser avec le couteau balançoire.
Faire un caramel clair avec 300 grs de sucre et lorsqu’ils commence à dorer
verser les fruits.
Les démouler et concasser à nouveau. Nettoyer la casserole en versant de
l’eau et faire bouillir.
Mélanger la préparation de glace et les fruits/sucre dans un mixer et verser
dans la sorbétiere avec qques petis morceaux de fruits.
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août 7th, 2006 at 7:04 pm
Passionnant et interessant à noter.
août 8th, 2006 at 4:58 pm
Intéressant, mais c’est bien la première fois que je vois une recette de glace avec de la gélatine, quel est l’avantage? donner du moelleux? en tout cas c’est bizarre, mais c’est peut être un des secrets de Luciano !