Cuisine & recettes

500 g de crevettes décortiquées, 1 petite boîte d’œufs de poisson façon
caviar, 1 ou 2 cœurs de salade, 2 c à soupe de vinaigre, 6 c à soupe
d’huile, sel, poivre.
Détacher les feuilles de salade et les nettoyer. Les envelopper dans un
linge et les mettre au réfrigérateur.
Nettoyer les crevettes et faire une vinaigrette.
Juste avant de servir, mélanger tous les ingrédients et présenter dans
de grands verres.
On pourra aussi napper de mayonnaise, dans laquelle on aura ajouté le
blanc d’œuf battu en neige ferme.

125 g de beurre, 150 g de sucre, 3 œufs, 200 g de farine, un sachet de
levure, 3 c à soupe de lait, un peu d’essence d’amandes, une grosse c
de chocolat en poudre, essence de vanille, 50 g de chocolat râpé, 200 g
de sucre glace, quelques cerises confites, quelques cerneaux de noix.
Mélanger beurre et sucre en poudre jusqu’à ce que le mélange devienne
léger.
Ajouter les œufs un par un en versant 1 c de farine après chaque
adjonction.
Ensuite verser le reste de la farine et 2 c de lait. Mettre dans un
récipient la moitié de cette pâte et y ajouter l’essence d’amandes.
Au reste du mélange ajouter l’essence de vanille avec 1 c de lait.
Verser une partie de pâte claire dans un moule couronne, puis de la
pâte foncée, et continuer en alternant.
Faire cuire 35 à 40 mn à four chaud. Laisser refroidir. Mélanger le
chocolat râpé avec 2 c d’eau chaude jusqu’à ce qu’on obtienne un
mélange fluide. Ajouter en remuant bien le sucre glace. Etaler
régulièrement sur le gâteau avec une spatule.
Décorer avec des cerises confites et des noix.

Crevettes sauce piquante
Pour 4 personnes
-       400 grammes de crevettes décortiquées
-       ½ petit piment rouge
-       ½ petit piment vert
-       1 oignon émincé
-       2 gousses d’ail haché
-       2 grosses tomates
-       10 centilitres de fumet de poisson
-       jus d’un demi citron
Laver et essuyer les piments. Les émincer. Laver et essorer un bouquet
de persil. Ebouillanter les tomates pendant 1 minute pour les peler
facilement, puis les tailler en grandes lanières.
Passer à la poêle pendant 2 minutes, à feu vif, les crevettes et les
piments. Ajouter dans la poêle l’oignon préalablement émincé et les
lanières de tomate. Continuer la cuisson pendant 2 minutes, puis arroser
du fumet de poisson et du jus de citron. Donner une dernière et courte
ébullition.
Servir en forme de dôme dans des assiettes creuses.

Crevettes tropicales à la grecque et coriandre fraîche
Pour 4 personnes
- 150 grammes d’oignons
- 40 centilitres de vin blanc sec
- 2 citrons
- coriandre en grains
- feuilles de coriandre frais
- 200 grammes de champignons de Paris miniature
- 200 grammes de courgettes
- Crevettes tropicales
Faire blondir 150 grammes d’oignons émincés dans 5 centilitres d’huile
d’olive. Ajouter 40 centilitres de vin blanc sec, le jus des deux
citrons, 1 cuillerée à café de coriandre en grains et laisser mijoter 10
minutes. Ajouter 200 grammes de champignons de Paris miniature et faites
cuire encore 10 minutes. Incorporer 200 de courgettes en rondelles et
500 de crevettes entières crues d’élevage décortiquées. Poursuivre la
cuisson 3 minutes. Saler, poivrer et saupoudrer de 10 grammes de
feuilles de coriandre frais. Servir froid.

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Ingrédients pour 4 personnes Foie gras400g de foie grasLe foie gras cru de canard est un must. Si cela n’est pas déjà fait, il faut le dénerver doucement à l’aide d’un couteau pointu à lame fine. Tuile de sésame100g de sucre glace30g de farine100g de sésame blanc40g de sésame noir80g de beurre Vinaigrette citron24g de glucose24g d’eau1 cuillère à café de maïzena48g de jus de citron confitPour faire du citron confit, il faut prendre des citrons non traités, les laver, les couper en rondelles épaisses, les recouvrir de sel fin et les laisser dégorger pendant 12 heures. On peut aussi en trouver chez certains épiciers arabes. Dattes2 dattes par personnesLes dattes d’Israël sont succulentes, charnues, fondantes et aussi riches que des marrons glacés ! Un vrai produit de luxe. N’oubliez pas d’enlever la peau. Réalisation Préparer les tuiles de SésameMélanger tous les ingrédients, étaler la pâte (épaisseur de 3 mm) sur une plaque antiadhésive.Cuire au four à 160°C. Réaliser la vinaigretteMélanger le glucose, l’eau et le jus de citron confit.Porter à ébullition le glucose et l’eau.Lier légèrement à la maïzena.Refroidir et ajouter la julienne de citron confit. Préparer les dattesDénoyauter et peller les dattes.A l’envoi les glacer avec la vinaigrette et parsemer dessus la tuile de sésame. Cuire les foies grasFlamber le vin rouge puis l’assaisonner.Plonger les foies gras pendant 6 minutes.Débarrasser et tailler 4 belles tranches.

Foie gras poché au vin de Chambertin (vidéo)

Ingredients:

1 canard de 2 kg, prêt à cuire
3 tbsps cassonade
1 teaspoon sel
450 g farine
3 tbsps huile
10 oignons nouveaux
1/2 concombre
1 dl de sauce hoi-sin

Directions:

Prévoir de 6 à 15 heures de séchage.

1. Nettoyez soigneusement le canard, en ôtant toutes les pointes noires;
lavez-le, épongez-le et suspendez-le pour le faire sécher parfaitement,
soit toute une nuit dans un endroit très ventilé, soit 3 h au moins
devant un ventilateur ou un sèche-cheveux (réglé sur « froid »).

2. Faites dissoudre la cassonade et le sel dans 3 ou 4 cuillerées à
soupe d’eau chaude; badigeonnez bien le canard avec ce mélange, puis
suspendez-le à nouveau pour bien le laisser sécher.

3. Allumez le four, thermostat 6 (200°). Mettez le canard dans un plat,
glissez celui-ci au milieu du four et laissez-le rôtir pendant 1 h 30
sans y toucher.

4. Pendant ce temps, préparez les crêpes: mettez la farine dans une
terrine; faites bouillir 3 dl d’eau dans une casserole, ajoutez-y 1
cuillerée à soupe d’huile et versez-la doucement sur la farine en
remuant sans cesse, d’abord avec une spatule, puis avec les mains.
Travaillez la pâte jusqu’à ce qu’elle devienne ferme; divisez-la en
trois portions égales. Façonnez chaque portion en un long cylindre et
coupez chaque cylindre en 8 morceaux égaux.

5. Aplatissez chaque morceau avec la paume de la main pour obtenir un
disque plat; badigeonnez un disque avec un peu d’huile et recouvrez-le
avec un deuxième disque de façon à obtenir un sandwich; faites de même
avec les autres disques pour arriver à un total de 12 sandwiches;
aplatissez chaque sandwich à l’aide d’un rouleau à pâtisserie pour
obtenir une crêpe double de 15 cm de diamètre; farinez légèrement les
deux faces de chacune de ces crêpes.

6. Faites chauffer une poêle à revêtement anti-adhésif, sans matière
grasse, à feu vif; quand elle est chaude, réduisez le feu; posez une
crêpe dans la poêle; quand elle commence à se soulever en faisant des
bulles, retournez-la et faites-la cuire sur l’autre face; lorsque vous
voyez apparaître de petites taches brunes sur cette seconde face, faites
glisser la crêpe hors de la poêle; séparez délicatement les deux disques
l’un de l’autre et mettez-les dans un torchon humide pour les empêcher
de sécher; faites de même avec les autres crêpes.

7. Pelez les oignons, lavez-les et coupez-les en tronçons de 5 cm de
long; lavez le demi-concombre, coupez-le en languettes fines de 5 cm de
long également.

8. Au moment de servir, pliez chaque crêpe en deux. Présentez le canard
entier et découpez-le à table en mettant la peau et la chair dans deux
plats différents.

9. Pour déguster le canard, badigeonnez légèrement une crêpe avec de la
sauce hoi-sin; disposez au centre quelques languettes d’oignon et de
concombre, recouvrez d’un ou deux morceaux de canard et d’un morceau de
peau; roulez la crêpe en cylindre et mordez fermement une extrémité en
relevant l’autre pour empêcher la garniture de tomber.

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Coq au vin jaune flanqué de morilles

 Recette traditionnelle de Franche-Comté.

Serving Size: 0

Ingredients:

1 Coq de 2kg coupe en huit
Farine
4 dl Vin jaune d’Arbois ou de
Chateau-Chalon
80 g Beurre
1 l Creme fraiche
400 g Morilles
Sel fin
Poivre

Directions:

Préchauffer le four a 210 °C.

Frotter les morceaux de coq de sel et de poivre, puis de farine pour les
sécher. Dans une sauteuse pouvant aller au four, dans le
beurre, les saisir sur toutes leurs faces, sans les colorer. Couvrir,
introduire dans le four, laisser cuire vingt minutes.

Sortir le recipient du four, le remettre sur feu moyen, mouiller avec le
vin pour déglacer. Baisser le feu à doux, ajouter la crème, retourner la
volaille. Introduire les morilles bien nettoyées. Laisser réduire à
decouvert pendant trente minutes. Rectifier l’assaisonnement.

Mettre les morceaux de volaille dans un plat creux, au besoin en
recoupant les plus gros. Couvrir chacun d’une part de morilles. Napper
avec la sauce.

Présenter du riz à part.

Notes:

Volume Franche-Comté de l’Inventaire du patrimoine culinaire de la
France, résumé par René Gagnaux.
Notes de René Gagnaux :
Un grand classique de la cuisine de fête franc-comtoise où se retrouvent
la crème et la morille fraiche alliées au vin jaune si spécifique à
cette région. En dehors de la saison de la morille, mieux vaut supprimer
carrément les champignons. Servir avec du riz, si possible cuit dans du
bouillon de poule (riz au gras), sinon avec un riz créole.

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Recette du foie gras

Acheter un foie gras frais (canard de 500 à 650gr, oie de 650 à
800gr)si possible dénervé (cela coût 1 à 2 ¤/kg en plus, à LYON chez
ROLLE aux Halles, mais cela est pratique). Attention aux arnaques, le
foie de canard de qualité peut se trouver entre 38 et 44 ¤ au kg un peu
partout, prix nettement plus bas dans le sud ouest!

Le garder au frigo le moins longtemps possible. Commencer par le mettre
dans de l’eau (37°) tiède pour le ramollir et le dénerver si cela n’a
pas été fait (c’est à dire avec l’aide d’un bon couteau enlever toutes
les veines que l’on voit). Il ne faut pas s’exciter sur cette question
car s’il reste quelque chose cela ne fait que quelques taches de sang
dans le foie que l’on coupe !

Le mettre ensuite en terrine en terre, en salant et poivrant sur toutes
les interfaces (prévoir 15gr de sel et 3gr de poivre par kg, le sel
étant obligatoire). Tasser énergiquement la terrine une fois remplie
pour qu’il ne reste pas de vide et égaliser la surface supérieure. On
peut rajouter un alcool au gré du goût : kirsch, armagnac, cognac ou
autre de l’ordre de 5 à 10 cl.

Au four préparer un bain-marie (qui arrive au moins aux 2/3 de la
hauteur de la terrine une fois celle ci dedans) à 70°C (impératif), le
thermostat à ce moment là est à 1,5 à 2 suivant les fours (la chaleur
dite tournante est intéressante), pour arriver à 70°C il faut mettre le
thermostat à 4 ou 5 un certain temps et vérifier la température avec un
thermomètre ; 80 ou 90 °C lorsque l’on met la terrine dedans est
acceptable à condition de descendre le thermostat et de vérifier les
70°C 5 à 10 mn après, si la température est encore trop élevée il faut
la faire descendre avec de l’eau plus froide si cela est possible.

Faire cuire le tout (couvercle toujours sur la terrine) de 35 à 40 mn
pour 600gr, pour un poids différent c’est à l’appréciation du cuisinier
(moi je prends 10mn +4 mn par 100gr arrondis par défaut)

Laisser refroidir à température ambiante une nuit puis au frigo au
moins un jour (la graisse se solidifie alors). On peut, mais cela n’est
pas obligatoire, mettre une planchette sur le foie et le laisser
refroidir avec 2 kilos dessus, cela rejette le peu de graisse qui en
sort sur les cotés et le dessus. Au frigo cela se conserve 15 jours
sinon il faut congeler. Le dégeler au frigo lentement 2 à 3 jours avant
consommation ; une fois entamé, il faut consommer vite.

Une simple présentation sur une petite salade mélangée est excellante,
agrémentée par un peu de gelée. Mais tout le monde fait comme il peut.

Il est recommandé d’essayer avant une “grande” réception, ne serait ce
que pour étalonner le four !

ATTENTION les prix montent en Décembre.

si on veut un foie plus cuit, c’est à dire moins mi cuit, ben faut
cuire un peu plus longtemps!!

Avec un foie de qualité, cette recette ne pas fait fondre le foie et il
y a moins de 5 mm de graisse sur la terrinne! par contre avec un foie
de mauvaise qualité, on retrouve à la fin de la cuisson 2 cm de

graisse!! C’est une façon comme une autre de tester son fournisseur!!

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Ingredients:

800 g Pommes de terre
250 g Farine
1 Oeuf
Sel

Directions:

Il existe maintes recettes de gnocchis : “à la romaine” à base de
semoule ou “du Nord de l’Italie” faites de pommes de terre et de farine
de châtaigne ou bien encore comme certaines régions de Suisse à la
farine.

Choisissez des pommes de terre farineuses. Faites-les cuire avec leur
peau puis épluchez-les et écrasez-les encore chaudes. Mélangez votre
farine et votre oeuf à votre purée. Vous devez obtenir une pâte lisse et
molle. Façonnez de longs boudins de 2 cm de diamètre que vous
tronçonnerez en morceaux de 3 cm de long. Roulez vos gnocchis un par un
sur les dents d’une fourchette afin d’y imprimer des stries.
Réservez-les sur un torchon propre et fariné.

La cuisson est des plus facile : Une marmite ou un faitout, une bonne
quantité d’eau et du gros sel. Une fois votre eau en ébullition
plongez vos gnocchis dans votre faitout. Après leur remonté à la surface
comptez 10 minutes de cuisson. Retirez-les et égouttez-les.

Vous pouvez les accommoder de différentes sauces ; A la viande, à la
tomate ou aux champignons.

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Préparation: 30 minutes
Trempage: 3 heures
Cuisson: 35 minutes environ

Ingrédients (pour 4 personnes)
- 4 noix de ris de veau
- 2 oignons
- 2 carottes
- 200g de beurre
- 400g de morilles fraîches
- 25cl de crème fraîche
- sel et poivre blanc au moulin

Les ris de veau sont des abats blancs qui doivent tremper pendant plusieurs
heures dans l’eau froide pour rester bien blancs. La garniture de morilles
en fait l’une des plus grandes spécialités de la cuisine franc-comtoise.
1 - Choisir des ris de veau bien blancs et demander au tripier de retirer la
membrane gélatineuse et la gorge, trop filandreuse. Faire ensuite dégorger
les noix de ris de veau dans de l’eau froide pendant 3 heures, puis les
rincer soigneusement et les éponger. Peler et émincer très finement les
oignons; peler et couper les carottes en fines rondelles.
2 - Faire fondre 150g de beurre dans une cocotte. Ajouter les oignons et les
carottes, faire cuire en remuant sur feu moyen pendant 5 minutes, puis
ajouter les ris. Saler et poivrer. Laisser cuire sur feu doux de 25 à 30
minutes, en couvrant la cocotte à moitié et en retournant souvent les ris
pour qu’ils blondissent régulièrement sur toutes les faces.
3 - Pendant ce temps, laver soigneusement les morilles après avoir coupé le
bas du pied terreux. Les rincer une par une sous l’eau froide et les
éponger. Les faire sauter doucement dans une casserole avec le reste de
beurre. Ajouter la crème fraîche et mélanger, saler et poivrer. Laisser
étuver doucement jusqu’à ce que les champignons soient bien enrobés de
crème.
4 - Lorsque les ris sont cuits, les égoutter. Passer le jus de citron et le
faire réduire de moitié. Ajouter les ris de veau et leur jus dans les
morilles à la crème. Mélanger délicatement et faire étuver à couvert pendant
5 minutes. Rectifier l’assaisonnement. Couper les ris de veau en tranches
épaisses et servir dans un plat creux bien chaud.

Boisson conseillée: ARBOIS BLANC
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