Cuisine & recettes

Bûche au chocolat et fruits exotiques.

Pour le biscuit au chocolat:
100 g de sucre,
100 g de farine,
40 g de beurre fondu,
4 c. à s. rases de cacao en poudre non sucré,
3oeufs + 1 jaune.
Pour la ganache:
375 g de chocolat noir (style Noir Dessert de Lindt à 61 % de cacao),
30 cl de crème fraîche épaisse
90 g de beurre.
Pour la compote de fruits: 1 ananas, 2 mangues, 1 papaye, 3 citrons verts, 4
fruits de la passion, 200 g de sucre.

Préparez la compote.
Epluchez l’ananas, les mangues et la papaye. coupez-les en tranches.
Mettez-en deux de chaque de côté pour la finition. Mélangez le reste avec le
sucre et le jus de deux citrons dans une casserole. Coupez les fruits de la
passion en deux. Pressez la pulpe dans un tamis au-dessus de la casserole en
appuyant sur les graines. Faites cuire le tout 30 min à feu doux en remuant
de temps en temps, jusqu’à ce que la compote soit épaisse. laissez refroidir
et gardez au frais.

Préparez la ganache.
Cassez le chocolat dans une casserole sur feu doux. Ajoutez la crème fraîche
en remuant jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Laissez un peu tiédir.
Ajoutez le beurre mou en fouettant. Mettez au frais 30 min.
Chauffez le four sur th. 7/8 (220 °C).

Faites le biscuit. Tamisez la farine et le cacao au-dessus d’un saladier.
Travaillez les 4 jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Montez les 3 blancs en neige ferme. Incorporez-les aux jaunes en les
alternant avec la farine au cacao et le beurre fondu. Ne travaillez pas trop
la pâte. Etalez-la sur une plaque anti-adhésive rectangulaire de 28 x 38 cm
(type Tefal). Faites cuire au four 10 min et retournez le biscuit sur un
linge un peu humide. Laissez-le tiédir. Tartinez-le d’une fine couche de
ganache, puis de compote. Roulez-le, posez-le sur un plat. Recouvrez de
ganache, striez-la. Décorez de tranches de fruits et de morceaux de citron
vert. Laissez reposer 4 h au frais et servez avec le reste de compote.
In Guide Cuisine, Décembre 2001

+ commentaires de Papy Jean
Préparer la compote la veille, avec seulement 100 g de sucre.
Couper les fruits en tout petits morceaux. Si nécessaire, prélever une
partie de la compote pour la mixer. Le but important est d’avoir une
garniture très consistante et gélifiée dont les morceaux n’écrasent pas le
gâteau.
Ganache : vérifiez bien que le chocolat soit ‘dessert’. Autrement vous
prenez le risque d’obtenir, comme cela nous est arrivé, une masse gluante
avec de l’huile dissociée.
Une fois le biscuit cuit (il devrait être épais d’environ 1 cm), le rouler
dans un linge humide pour le préformer. Le laisser au frais (2 heures pour
nous).
Tartiner épais de ganache. Puis de compote. Rouler délicatement sans serrer.
Envelopper de film alimentaire, puis de papier alu. A ce moment on peut
manipuler pour obtenir un cylindre. Laisser prendre au froid. Déballer et
recouvrir alors de ganache; strier; décorer.
Un peu de sucre glace donne un effet de neige.

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Préparation: 20 minutes
Cuisson: 30 minutes

Ingrédients (pour 4 personnes)
- 4 cailles bien dodues, prêtes à cuire
- 200g de foie gras mi-cuit
- 400g de grains de raisin frais, pelés et épépinés
- 2 cuillerées à soupe de graisse d’oie fine
- 15cl de sauternes
- sel et poivre blanc au moulin

Des cailles bien dodues et fraîches se reconnaissent à leur œil brillant et
bombé. Farcies de foie gras et mijotées en cocotte au vin blanc, elles
constituent un plat raffiné.
1 - Couper le foie gras en 8 morceaux de même taille. Les poivrer. Farcir
chaque caille avec 2 morceaux de foie gras et 2 grains de raisin. Faire
chauffer 2 cuillerées à soupe de graisse d’oie dans une cocotte et y poser
les cailles après les avoir bridées. Les faire dorer sur feu modéré pendant
5 minutes en les retournant sur tous les côtés.
2 - Ajouter les grains de raisin restants et la moitié du vin. Saler et
poivrer. Faire chauffer de 2 à 3 minutes sur feu assez vif, puis baisser le
feu et laisser mijoter tranquillement pendant 20 minutes.
3 - Egoutter les cailles ainsi que les grains de raisin et les déposer dans
un plat creux. Tenir le tout au chaud. Remettre la cocotte sur feu vif et y
verser le reste du vin. Faire bouillir pendant 2 minutes en grattant le fond
du récipient avec une spatule en bois. Rectifier l’assaisonnement et verser
ce jus sur les cailles au foie gras à travers une passoire très fine. Servir
aussitôt.

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Prendre un beau gigot de 2,5 à 3 kg en demandant au boucher de le désosser
en remettant l’os après l’avoir détaché.
une quinzaine de gousses d’ail.
thym, laurier romarin,
une douzaine de PdT

A préparer la veille:
Débiter chaque gousse d’ail en 3/4 lamelles plates de 2 mm d’épaisseur
environ,
Pratiquer des incisions sous cutanées (jamais dans l’épaisseur de la viande,
sinon l’ail ne cuit pas) et y insérer les lamelles d’ail.
Arroser le gigot d’huile d’olive et le masser quelques minutes
Rouler le gigot dans le mélange d’herbes (thym, laurier, romarin) de façon à
former un enrobage pas trop dense.
Emballer le gigot dans du film alimentaire (plusieurs feuilles croisées)
Le laisser “mariner” au réfrigérateur ainsi jusqu’au lendemain.

Le jour du repas.
Sortir le gigot une à deux heures avant la cuisson,
Eplucher les patates et les émincer en lamelles (à la mandoline) comme pour
un gratin dauphinois.
Eplucher et émincer finement environ 6 gousses d’ail.
Répartir les PdT dans un grand plat à four (idéalement de la taille
intérieure du four) en plusieurs minces couches et en ajoutant entre chaque
couche un peu d’ail émincé et quelques noisettes de beurre.
Pour la cuisson, préchauffer le four à 220°C
Placer le gigot sur la grille du four et le plat contenant les PdT en
dessous.
Durant la cuisson le gigot va ainsi “pleurer” son jus parfumé dans les PdT
qui vont confire autant que cuire…
Laisser à four très chaud pendant 15 minutes environ, puis baisser la
température à 180-200° pendant 20 à 40 minutes (selon la taille du gigot et
l’amour du “saignant”). Au sortir du four recouvrir le gigot de 3 ou 4
épaisseurs d’aluminium et le laisser reposer environ 10 minutes
Laisser les PdT au chaud dans le four éteint jusqu’au service.

Enlever l’os du gigot, découpez et servez…

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Donc pour 8 mangeurs normaux (5 adultes pas morfalles et 1 enfant et 2

ados à table)

Un bon morceau de boeuf pour daube (j’avais du paleron, genre 1,2 kg
mais pas pesé avant cuisson …) débité en gros cubes
1 litre de bourgogne blanc,
5 cm de gingembre
5 oignons
4 gousses d’ail
3 carottes
huile d’olive
sel
poivre du moulin et en grain
thym et laurier du jardin
Mettre la viande à mariner le jeudi soir avec 4dl de vin, un peu de sel,
poivre en grain, thym, laurier.
Le vendredi soir égoutter la viande, la mettre à feu vif dans une bonne
cocotte en fonte pour la saisir sur toutes les faces.
(Faire participer la petite famille pour peler et émincer les légumes et
condiments …)
Ajouter les oignons émincés grossièrement et l’ail écrasé, la moitié du
gingembre pelé et en lamelles, les carottes en rondelles, la marinade et
le reste de vin blanc.
Couvrir et mettre à four très doux (90° max) pendant facile 3h.
Oublier au four pendant la nuit et programmer le four pour qu’il
redémarre la cuisson vers 7h le samedi matin (pendant ce temps toute la
famille ronfflounège doucement).
Vers midi mettre des patates à cuire à la vapeur (des carottes aussi et
aussi d’autre légumes qui vous font envie), ajouter le reste de gigembre
râpé si on aime les plats plus relevés.
Vers 13h, ameuter la foule pour qu’elle vienne mettre la table et se régaler
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Magret de canard aux pommes

. 1 magret de canard
. 1 c à soupe de miel.
Sel, poivre
. 3 pommes de votre choix

Peler les pommes à l’aide d’un couteau économe, enlever le c½ur.
On continue…

Presser quelques gouttes de citron dans un saladier garni d’eau. Couper les
pommes en quartiers. Réserver dans l’eau citronnée.
Préparons le magret pour avoir une meilleure répartition de la chaleur…

Entailler les magrets côté peau en faisant des losanges.
Commençons la cuisson du magret…
Faire cuire le magret côté peau pendant 6 minutes environ dans une poêle,
pas besoin de matière grasse, elle va fondre en cuisant. Saler poivrer.
lorsqu’il est cuit (rosé) le réserver au chaud.

 Enlevons au fur et à mesure l’excès de graisse…
Poursuivre la cuisson côté chair pendant environ 5 minutes.

Egouttons les quartiers de pommes…
Eponger les pommes avec du papier absorbant. Placer dans une poêle et les
faire revenir avec le jus des magrets.

Laissons doucement les quartiers de pommes dorés…

lorsque les pommes sont cuites, ajouter le miel et réduire à feux vif (là,
est le secret ! )
Terminons…

Couper le magret en tranches. Ajoutez-le dans la poêle pour qu’il s’imprègne
de cette sauce et servir à l’assiette : Alterner en rond, une tranche de
magret une tranche de pomme et arroser de cette sauce.

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technorati tags:recette, magret, canard

pain d’épices sans matière grasse.

Toujours aussi moelleux 5 jours apres …..

Pour un moule à cake de 26 cm :
- 100 g de farine complète
- 100 g de farine fluide
- 2 oeufs
- 1 sachet de levure
- 200 g de miel
- 40 g de sucre en poudre
- 15 cl de lait
- 2 cuillères à café de 4 épices
Préchauffer le four à 160°C. Faire chauffer le lait et le miel. Mélanger les
oeufs avec le sucre, incorporer peu à peu le lait avec le  miel et ajouter
les farines, la levure et les épices. Bien mélanger, verser
dans le moule beurré et fariné et enfourner pour 40 minutes.
J’ai utilisé le micro-ondes en combiné 4 (190°C) pendant 25 minutes.

Coquilles Saint Jacques aux endives et au madère
Pour 4 personnes
- 500 grammes de noix de coquilles Saint Jacques avec leur corail
- Un kilo d’endives
- Crème fraîche épaisse
- Lard fumé
- Madère
Découper les endives en fines lanières, après avoir ôté les parties
dures et les feuilles vertes.
Faire revenir doucement les endives dans une poêle, en les faisant
fondre comme des oignons. Les laisser fondre à couvert en éliminant au
fur et à mesure l’excès d’eau qu’elles rendent. Ceci prendra au moins 30
minutes.
Pendant ce temps, faire fondre du beurre dans une autre poêle et y
mettre les noix de St Jacques à roussir doucement, deux minutes maximum
de chaque côté. Elles ne doivent pas durcir. Déglacer avec de la crème
fraîche et du madère et laisser cuire à couvert à feu très doux quelques
instants.
Dix minutes avant la fin de cuisson des endives, y ajouter quelques
tranches de lard fumé que l’on aura détaillé en très fines lanières et
fait rissoler rapidement.
Dresser les endives et mettre les noix de coquilles dessus, puis
recouvrir de la sauce.
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Noix de Saint Jacques ébarbées et rincées sous eau froide, puis essuyées sur
de papier absorbant.
Brocolis cuit à la vapeur.
Cèleri rave coupé en gros dés et cuit à la vapeur.
Persil, sel et poivre.
2 petites échalotes.
Du lait de coco (ou crème fraîche ou lait de soja)
Beurre.

Dans une poêle, mettre une belle noisette de beurre à fondre y ajouter les
échalotes finement émincées. Laisser fondre sans roussir, puis les réserver
de coté. Couper les Noix de St Jacques en deux dans le sens de la largeur et
les mettre dans la poêle (rajouter du beurre si nécessaire), les faire dorer
1 à 2 minutes sur chaque face à feu moyen. Salé peu, poivrer et ajouter le
persil haché. Rajouter les échalotes et baisser le feu.
Entre temps dans une autre poêle, faire fondre un peu de beurre y ajouter
les brocolis et cèleri rave. Faire revenir pour obtenir un léger brun au
fond de la poêle puis ajouter le lait de coco. Saler, poivrer.

Lorsque les légumes sont chaud servir.

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Terrine de lapin

Temps de cuisson : de la terrine deux heures, de la gelée trois heures.

Crépine de porc, 2 râbles de lapin, 700 g de chair à saucisses, 1 ½uf,
un petit verre de cognac, sel, poivre, quatre-épices, laurier, thym.
Gelée : 250 g de couennes, 1 pied de veau, 2 oignons, 1 carotte, sel,
poivre, girofle, bouquet garni.

Prendre deux râbles de lapin. Les désosser, lever les chairs et
escaloper les filets et les cuisses. Mélanger 500 g de chair à
saucisses fine avec 1 ½uf entier, un petit verre de cognac, sel,
poivre, poudre de quatre-épices. Garnir une terrine à pâté d’une
crépine de porc, poser dessus une mince couche de chair à saucisses
assaisonnée, une couche de filets de lapins salée et poivrée, une barde
de lard. Terminer par une couche de chair à saucisses. Rabattre la
crépine pour envelopper entièrement le pâté. Poser 1 feuille de laurier
et 1 brin de thym sur le dessus. Couvrir et luter le couvercle. Cuire
au four et au bain-marie deux grandes heures.
A part, faire une gelée avec le pied de veau, 250 g de couennes, 2
oignons piqués d’un clou de girofle, 1 carotte, bouquet garni, sel et
poivre. Couvrir largement d’eau et faire cuire doucement trois heures;
le bouillon doit réduire de moitié. Lorsque la terrine est cuite,
enlever le thym et le laurier. Dégraisser. Verser sur la terrine le jus
de cuisson du pied de veau après l’avoir dégraissé et filtré.

Servir froid le lendemain avec une salade de pissenlit ou de chicorée.

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Préparation: 10 minutesCuisson: 10 minutes
Ingrédients (pour 4 personnes)- 1 bouteille de vin blanc ou rouge, assez corsé- 1 orange non traitée- 1 citron non traité- 1 bâton de cannelle- 4 clous de girofle- macis, sucre roux en poudre

Typique des pays de montagne, où ses vertus revigorantes sont bien connuescontre le froid, le vin chaud connaît plusieurs variantes, soit sur une basede vin rouge, soit sur une base de vin blanc.

1 - Verser 1 bon verre de vin dans une petite casserole et le reste dans unegrande. Par ailleurs, prélever le zeste de l’orange et celui du citron, lesmettre dans la grande casserole et faire chauffer doucement. Mettre le bâtonde cannelle, les clous de girofle et 1/2 cuillerée à café de macis dans lapetite casserole. Porter rapidement ce mélange à ébullition et le fairebouillir pendant 2 minutes.

2 - Verser le contenu de la petite casserole dans la grande et continuer àchauffer doucement en remuant de 7 à 8 minutes. Retirer la casserole du feu.

3 - Verser 3 ou 4 cuillerées à soupe de sucre dans un cruchon en grès.Verser ensuite le contenu de la casserole dans le cruchon en le filtrant àl’aide d’une passoire. Mélanger et servir bouillant.On peut aussi ajouter dans le vin chaud quelques fines rondelles d’un citronpelé à vif, surtout s’il s’agit de vin blanc.

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