Cuisine & recettes

Compote de lapereau

Un lapin de taille moyenne, un morceau de bœuf dans la macreuse, une
branche de céleri, quelques carottes, un ou deux poireaux, un oignon
piqué de clous de girofle, éclats d’ail, poivre et gros sel, thym et
laurier.

Cuisiner de préférence dans une bonne cocotte en fonte noire que l’on
remplit d’eau à moitié de manière à ce que les ingrédients soient
couverts. Le lapin préalablement coupé est plongé dans la cocotte avec
les autres éléments : les légumes sont coupés en julienne (c’est à dire
en fines lamelles et en rondelles pour les blancs de poireaux). Saler et
poivrer modérément puisque le fond sera réduit et rectifié à la fin de la
recette.

Laisser cuire longtemps sur le coin du feu, à feu doux. Le mieux est de
l’oublier quelques heures (et oui la cuisine c’est la patience).

Lorsque la magie de la cuisson a fait son œuvre (Comme le disait la
gourmande Colette : si vous ne vous en entendez pas en magie, ne vous
mêlez pas de cuisine). Les morceaux de viande de lapin se détachent de
leurs os. Retirer alors tous les os, les branches du bouquet garni. La
viande de bœuf se délite alors aussi dans la cuisson. Les légumes sont
partiellement fondus. Laisser réduire le jus de cuisson en ouvrant le
couvercle de la cocotte. Rectifier l’assaisonnement en sel, poivre.
Faire fondre dans le reste de jus de cuisson, quelques feuilles de
gélatine alimentaire rincées sous l’eau froide. Lorsque la préparation
est prête, la couler dans des terrines de terre ou de porcelaine et
mettre au frais quelques heures ou quelques jours.

Déguster froid, découpé en tranches, accompagné d’une bonne compote
d’oignons ( cuire quelques oignons de préférence rouges d’Espagne dans un
peu de beurre, doucement et assaisonnés en fin de cuisson d’un vinaigre
fin et relevé, type balsamique ou Xeres) et d’une sauce légère au yaourt
(mayonnaise allongée d’un yaourt et relevée d’un peu de moutarde forte, à
la saison, on peut aussi rajouter quelques herbes fines, ciboulette ou
basilic).
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Confiture de citron et citron vert

I N G R E D I E N T S2 citrons jaunes non traités2 citrons verts non
traités400 g de chair de citrons jaunes400 g de chair de citrons verts1,2 kg
de sucre20 cl d’eau

Brosser rapidement sous l’eau fraîche les 4 citrons non traités et les
couper avec un couteau bien affûté en tranches très fines.

Verser l’eau et les tranches de citron dans la bassine à confiture, porter à
ébullition et cuire doucement jusqu’à ce que les citrons deviennent
translucides.

Pendant ce temps éplucher à vif les autres citrons, retirer les peaux
blanches, enfermer les pépins dans une mousseline et ajouter avec le sucre
dans la bassine.

Porter doucement à ébullition et cuire 5 minutes. Verser dans une terrine,
couvrir d’une feuille de papier sulfurisé et laisser reposer une nuit au
frais.

Le lendemain passer le jus, verser le dans la bassine et amener ce sirop à
104° en écumant souvent. Ajouter les fruits, redonner un bouillon, vérifier
la nappe en posant une goutte de sirop sur une assiette froide, il doit
figer.

Mettre en petits pots stérilisés et chauds la confiture bouillante, couvrir
immédiatement et retourner les pots.

Après refroidissement (2 ou 3 jours) étiqueter les pots et les ranger dans

un endroit frais et sec.

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Goulasch hongrois

pour 6 personnes :
- 1,500kg de bœuf et de veau comme pour la daube
- 2 cuillérées à soupe de saindoux, huile ou margarine
- 4 cuillérées à soupe d’oignons hachés
- 1 cuillérée de farine
- 1 cuillérée de paprika doux
- 1/2 cuillérée de paprika fort
- 500 g de tomates (1 boite de tomates pelées)
- 1 bouquet garni

Mettre dans une cocotte matière grasse, viande et oignons. Faire revenir
doucement.
Lorsque les oignons commencent à blondir, ajouter farine et paprika,
saler, poivrer, ajouter les tomates, le bouquet, mouiller à l’eau
bouillante viande à peine couverte.
Laisser cuire doucement pendant 2 heures ou mettre au four a 220°C
(thermostat 6-7) La sauce doit réduire et la viande bien cuire. Ajouter
quelques cuillérées de crème fraîche avant de servir en rectifiant
l’assaisonnement.

Bon appétit

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Crème de topinambours et brochettes de St Jacques
Pour une entrée en matière réussie

Pour 4 personnes
500 grs de Topinambours
12 noix de Saint Jacques
1 oignon doux des Cévennes
1 pomme de terre
1 bouquet garni
1 cs de crème fraîche
4 cs d’huile d’olive
1.5 l de bouillon de volaille
50 g de châtaignes
1 petit bouquet de Romarin
piment d’Espelette
gros sel
poivre

1/ Éplucher et hacher l’oignon doux
2/ Dans une cocotte, faire chauffer 2cs d’huile d’olive et faire suer
l’oignon sans coloration pendant 2 mn. Pendant ce temps….
3/ Éplucher les topinambours et la pomme de terre ; tailler-la en quartiers.
4/ Mouiller l’oignon avec 1.5 l de bouillon de volaille, ajouter les
topinambours, la pomme de terre et le bouquet garni.
Saler et laisser cuire 30 mn environ
4/ Pendant ce temps, préparer les noix de saint jacques.
Les rincer sous l’eau froide
Prendre 4 belles brindilles de romarin et les effeuiller en conservant
la tête.
Piquer les saint jacques comme sur des brochettes.
Assaisonner les saint jacques de sel fin et de piment d’Espelette.
Les réserver.
5/ Dans une poêle, chauffer 2cs d’huile d’olive et cuire les brochettes
de saint jacques 2 minutes de chaque coté.
6/ Une fois les topinambours cuits, retirer le bouquet garni.
Prélever la moitié du bouillon de volaille et réserver-le pour une
utilisation ultérieure (une soupe par exemple). Mixer les topinambours
avec le reste du bouillon….

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CRÈME DE POTIRON À L’ANCIENNE entrée du chef GREGORY DELBREUVE
Ingrédients pour 4 personnes
400 g de chair de potiron
5 échalotes
1 blanc de poireau
25 cl de lait entier
75 cl de crème liquide
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
Sel et poivre du moulin
Préparation
Pour parfaire la présentation (facultatif), prévoir 1 potiron décalotté
et vidé de ses graines pour dresser la crème.
1) Couper 400 g de chair de potiron en dés de 2 cm environ. Nettoyer 1
blanc de poireau, l’émincer finement. Peler et hacher finement 5 échalotes.
Chauffer 2 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une cocotte. Ajouter
et faire suer les échalotes hachées et le blanc de poireau émincé, bien
remuer avec une spatule en bois. Ajouter ensuite les dés de potiron et
laisser suer 10 minutes en remuant régulièrement.
2) Mouiller ensuite les dés de potiron avec 25 cl de lait entier et 75
cl de crème liquide, saler, poivrer, donner une bonne ébullition, et
laisser cuire 1h00-1h15 à frémissement, remuer régulièrement avec une
spatule en bois.
La cuisson terminée, mélanger la crème à l’aide d’un fouet pour casser
les derniers morceaux de potiron, passer la crème  dans un mixeur ou au
blinder. Rectifier l’assaisonnement.
Dresser cette crème à l’ancienne dans le potiron ou dans une soupière,
la servir et la déguster sans attendre.

Source : FRANCE3.FR - BON APPETIT BIEN SUR

Baerner Graeubi Roeschti
Ingredients:
3 càs Saindoux
2 càs Grattons, Voir note (1)
1 petit Oignon
800 g Pommes de terre
- Cuites à l’eau de la veille
1 càc Sel
Directions:
Passez les pommes de terres cuites de la veille à la râpe à roesti.
Faites revenir l’oignon hâché dans le saindoux puis ajoutez les
grattons. Faites les revenir 2 minutes et ajoutez enfin les pommes de
terre. Salez, mélangez le total
et laisser cuire une face jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée. Retournez
le roesti avec une assiette puis cuisez l’autre face.
Au bout de 20 à 30 minutes, déposez le roesti sur un plat chaud et
servez.
Notes :
(1) : Les suisses utilisent le terme de Graeubi, en allemand Grieben. Il
s’agit en fait des grattons qui restent quand on a fait fondre la
graisse du cochon. Dans le temps, ces grattons étaient récupérés dans
les fermes lorsque l’on tuait le cochon et fondait la graisse. Ils
permettaient de d’aromatiser les roesti jusqu’au printemps.
 

Ingredients pour 6 personnes

150 g farine de seigle
150 g farine de froment
100 l de lait
200 g miel de sapin
80 g sucre en poudre
2 jaunes d’oeufs
1 cuillerée à soupe de bicarbonate de soude
1 cuillerée à café bombée de cannelle en poudre
1 cuillerée à soupe d’anis vert pilé
20 g beurre
marmelade d’abricots
sel
Préparation:

Ce gâteau parfumé appartient à la tradition des pâtisseries de l’Est et
du Nord depuis le moyen âge. Outre le miel, celui-ci comporte de l’anis
et de la cannelle.
Verser le lait, le miel et le sucre dans une casserole de taille
moyenne. Régler la chaleur sur doux et faire fondre en remuant pendant
quelques minutes. Par ailleurs, battre les jaunes d’oeufs à la
fourchette dans une jatte. Y verser en remuant la moitié du mélange de
lait et de miel. Mélanger le bicarbonate de soude avec le reste de lait
au miel dans un autre bol.
Verser la farine de seigle et la farine de froment dans une même terrine
en les tamisant. Ajouter ensuite en les alternant, les deux préparations
précédentes et travailler le mélange jusqu’à obtention d’une consistance
homogène. Ajouter alors à la pâte la cannelle en poudre et l’anis vert
pilé. Travailler la pâte avec un fouet de 8 à 10 minutes environ.
Beurrer un moule à cake et le tapisser d’une feuille de papier
sulfurisé, la beurrer également.
Verser la pâte dans le moule chemisé et faire cuire dans le four à
180°C, à mi-hauteur, pendant 1 heure. Sortir le pain d’épice du four et
napper le dessus de marmelade d’abricots. Le remettre pendant 5 minutes
dans le four éteint. Le sortir enfin et le démouler. Le laisser
refroidir complètement. Attendre 24 heures au moins avant de le
consommer. On peut aussi incorporer à la pâte 2 ou 3 cuillerées à soupe
de fruits confits hachés. Traditionnellement, les pains d’épice sont
décorés au sucre glace et au chocolat fondu.

Sources : fr.rec.cuisine

Le Crumble aux pommes :

Préparation et cuisson : 1 h 00 environ

Ingrédients pour un gâteau pour 6 à 8 personnes. 400g de farine / 200g
de sucre en poudre/ 200g de beurre /  5 pommes (bonnes à cuire) /
cannelle en poudre
(Ou 200 g de farine + 200 g d’amandes pilées).

Dans une terrine, travailler du bout des doigts la farine, le beurre
ramolli et le sucre.
Le mélange doit constituer une sorte de grosse semoule qui s’agglomère
quand on la serre dans la main.

Dans un moule en terre (ou en métal ou même en verre …) beurré,
disposer la moitié de la pâte en la tassant légèrement.

Si le moule est joli, vous serez dispensé de démouler …

Eplucher les pommes, les couper en quartiers et les disposer sur toute
la surface du plat, sur la pâte.

Saupoudrer un peu de sucre en poudre et de cannelle sur les pommes.

Egrainer le reste de la pâte par dessus les pommes en veillant à laisser
se former d’assez gros morceaux de pâte.

Placer le gâteau à four chaud (th. 7) avec préchauffage jusqu’à ce que

le dessus commence à dorer (environ 45-50 minutes).

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technorati tags:dessert, crumble, pommes

Confiture de noix de coco

Pour 200g de confiture

Ingrédients

- 1 noix de coco
- 200g de sucre roux
- 1 gousse de vanille
- 1 citron vert
- Cannelle moulue
- Noix muscade râpée

Confection

Cassez la noix de coco et récupérez la pulpe.
Râpez-la.
Portez à ébullition 50cl d’eau, avec le sucre roux, la pulpe de coco, la
vanille fendue et gratée, le zeste de citron râpé, une pincée de cannelle et
de noix muscade.
Bien mélangez.
Laissez cuire 30 minutes environ, en tournant fréquement.
Puis, enlevez du feu et laissez refroidir.

Gambas aux poivrons

Préparation :
Cuire un poivron jaune au grill,l’éplucher et le mettre dans le mixer
avec
une gousse d’ail,quelques feuilles de menthe fraîche et du fumet de
poisson,
mixer le tout.

Cuire les gambas où dans la sauce où au grill où à la poêle.
Servir mettant la sauce dans le fond d’une assiette et dessus les
gambas.

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