Terrine de boeuf en gelée
Terrine de Boeuf en gelée
Origines : France, Franch-Comté
Ingrédients pour 8 personnes
2 kg de boeuf en un pavé
- dans la pointe de rumsteak ou
- dans le gîte à la noix
180 g de lardons maigres
1 bouteille de vin blanc du jura
4 tbsps eau-de-vie de vin comtoise
- (à défaut du cognac)
2 med carottes
2 dz petites carottes nouvelles
2 med oignons
2 dz petits oignons blancs nouveaux
1 branche de thym
1 feuille de laurier
100 g de lard gras de bardière sans couenne
- ou de bardes fines
200 g couennes fraîches
2 pieds de veau fendus en deux
- désossés et os à part
100 g beurre
sel fin
poivre — du moulin
La recette est vésulienne. Dans sa formule ancienne, elle se préparait
avec ce que nos grands-mères appelaient la «culotte», ce qui
correspondait alors à une découpe du boeuf qui n’est plus guère en
vigueur. La culotte, encore appelée « pièce à queue », ou « cimier»,
était en fait la pointe prolongeant le rumpsteak (aujourd’hui on écrit
plus facilement rumsteak ou romsteck); ce morceau correspondait, dans
le veau, au quasi ou cul-de-veau.
La préparation ne peut se réussir si les quantités sont petites, mais
puisqu’elle se sert froide rien n’empêche de la préparer pour plusieurs
services, en partant d’un morceau d’environ 2 kilos.
Il est mieux de demander au boucher un morceau en pavé, c’est-à-dire de
forme cubique plutôt que pointue, ce qui permet une cuisson plus
régulière. Lui confier également la tâche de le larder en lui précisant
qu’il s’agit non de lard gras, mais de lard maigre demi-sel, non
blanchi et sans couenne.
Préparation et cuisson :
12 heures à l’avance :
Mettre le pavé de viande dans un récipient profond (terrine ou
saladier), l’arroser avec le vin et la moitié de l’eau-de-vie. Ajouter
les 2 carottes et les 2 oignons moyens, finement émincés, les feuilles
du thym, le laurier effrité entre les doigts, et une bonne dose de
poivre du moulin (au moins une bonne cuillerée à café). Laisser mariner
12 heures, en retournant la pièce au moins trois fois.
Le jour même :
Couper le lard gras en lamelles (ou la barde en petits morceaux),
mettre dans une cocotte, sur feu doux, faire fondre. Lorsque ce lard
est fondu, sortir la pièce de boeuf de la marinade, l’éponger, la
saisir sur toutes ses faces en augmentant le feu à moyen. L’arroser
avec le reste d’eau-de-vie enflammée. Retirer la viande lorsque les
flammes s’éteignent.
Tapisser le fond de la cocotte nettoyée avec les couennes, côté gras
contre le récipient. Poser la pièce de boeuf au centre, disposer tout
autour la chair des pieds de veau et leurs os. Arroser avec la
marinade, y compris ses ingrédients, compléter d’eau à mi-hauteur.
Saler, légèrement à cause du lardage de la pièce. Couvrir
hermétiquement la cocotte, au besoin la “luter”(1). introduire dans le
four à 180 IC, laisser cuire 4 heures.
Dans une petite sauteuse, 1 heure avant la fin de la cuisson du boeuf,
sur feu doux, dans le beurre, mettre les petites carottes nouvelles
entières, les petits oignons, et 2 cuillerées à soupe d’eau. Couvrir,
laisser étuver en secouant souvent le récipient énergiquement pour les
retourner, en évitant d’ouvrir le récipient. Au bout de 30
minutesdecuisson, goûter pourapprécier la tendreté et soit retirerdu
feu, soit poursuivre lacuisson. Lorsque le boeuf est cuit, dans un
grand saladier à la taille du morceau de viande, verser environ 4
cuillerées à soupe de son jus de cuisson, en le passant au chinois;
agiter en tous sens pour bien couvrir toute la paroi du récipient,
laisser prendre en gelée. Égoutter les carottes et petits oignons, en
tremper quelques-uns dans le jus de cuisson de la viande, les appliquer
contre la paroi du saladier, pour qu’ils servent de décor, laisser
prendre. Sortir ensuite le boeuf de la cocotte, le couper en tranches,
avec un couteau très bien affûté pourqu’il ne s’écrase pas : couper en
petits dés la chair des pieds de veau.
Dans le saladier, alterner des tranches de boeuf, des dés de pieds de
veau, un peu de légumes; tasser, emplir avec du jus de cuisson de la
viande passé également au chinois. Poser sur la préparation une petite
planche surmontée d’un poids lourd, laisser refroidir. Entreposer au
réfrigérateur au moins pour 12 heures. S’il reste du jus de cuisson, le
passer au chinois dans un bol, l’entreposer également au froid.
Présentation :
Tremper le fond du saladier pendant quelques secondes dans de l’eau
bouillante, démouler sur un plat. Pour servir, découper en parts comme
un gâteau. S’il reste de la gelée dans le bol, la hacher grossièrement
au couteau pour la disposer autour du boeuf démoulé.
1. Luter un récipient pour le rendre hermétique, c’est souder le
couvercle avec une pâte faite de farine malaxée avec de l’eau.
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