Cuisine & recettes

Bûche au chocolat et fruits exotiques.

Pour le biscuit au chocolat:
100 g de sucre,
100 g de farine,
40 g de beurre fondu,
4 c. à s. rases de cacao en poudre non sucré,
3oeufs + 1 jaune.
Pour la ganache:
375 g de chocolat noir (style Noir Dessert de Lindt à 61 % de cacao),
30 cl de crème fraîche épaisse
90 g de beurre.
Pour la compote de fruits: 1 ananas, 2 mangues, 1 papaye, 3 citrons verts, 4
fruits de la passion, 200 g de sucre.

Préparez la compote.
Epluchez l’ananas, les mangues et la papaye. coupez-les en tranches.
Mettez-en deux de chaque de côté pour la finition. Mélangez le reste avec le
sucre et le jus de deux citrons dans une casserole. Coupez les fruits de la
passion en deux. Pressez la pulpe dans un tamis au-dessus de la casserole en
appuyant sur les graines. Faites cuire le tout 30 min à feu doux en remuant
de temps en temps, jusqu’à ce que la compote soit épaisse. laissez refroidir
et gardez au frais.

Préparez la ganache.
Cassez le chocolat dans une casserole sur feu doux. Ajoutez la crème fraîche
en remuant jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Laissez un peu tiédir.
Ajoutez le beurre mou en fouettant. Mettez au frais 30 min.
Chauffez le four sur th. 7/8 (220 °C).

Faites le biscuit. Tamisez la farine et le cacao au-dessus d’un saladier.
Travaillez les 4 jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Montez les 3 blancs en neige ferme. Incorporez-les aux jaunes en les
alternant avec la farine au cacao et le beurre fondu. Ne travaillez pas trop
la pâte. Etalez-la sur une plaque anti-adhésive rectangulaire de 28 x 38 cm
(type Tefal). Faites cuire au four 10 min et retournez le biscuit sur un
linge un peu humide. Laissez-le tiédir. Tartinez-le d’une fine couche de
ganache, puis de compote. Roulez-le, posez-le sur un plat. Recouvrez de
ganache, striez-la. Décorez de tranches de fruits et de morceaux de citron
vert. Laissez reposer 4 h au frais et servez avec le reste de compote.
In Guide Cuisine, Décembre 2001

+ commentaires de Papy Jean
Préparer la compote la veille, avec seulement 100 g de sucre.
Couper les fruits en tout petits morceaux. Si nécessaire, prélever une
partie de la compote pour la mixer. Le but important est d’avoir une
garniture très consistante et gélifiée dont les morceaux n’écrasent pas le
gâteau.
Ganache : vérifiez bien que le chocolat soit ‘dessert’. Autrement vous
prenez le risque d’obtenir, comme cela nous est arrivé, une masse gluante
avec de l’huile dissociée.
Une fois le biscuit cuit (il devrait être épais d’environ 1 cm), le rouler
dans un linge humide pour le préformer. Le laisser au frais (2 heures pour
nous).
Tartiner épais de ganache. Puis de compote. Rouler délicatement sans serrer.
Envelopper de film alimentaire, puis de papier alu. A ce moment on peut
manipuler pour obtenir un cylindre. Laisser prendre au froid. Déballer et
recouvrir alors de ganache; strier; décorer.
Un peu de sucre glace donne un effet de neige.

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: Vendredi, décembre 8th, 2006 : 8:11 am | Recettes
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