Canard à la pékinoise ou canard laqué (chine)
Ingredients:
1 canard de 2 kg, prêt à cuire
3 tbsps cassonade
1 teaspoon sel
450 g farine
3 tbsps huile
10 oignons nouveaux
1/2 concombre
1 dl de sauce hoi-sin
Directions:
Prévoir de 6 à 15 heures de séchage.
1. Nettoyez soigneusement le canard, en ôtant toutes les pointes noires;
lavez-le, épongez-le et suspendez-le pour le faire sécher parfaitement,
soit toute une nuit dans un endroit très ventilé, soit 3 h au moins
devant un ventilateur ou un sèche-cheveux (réglé sur « froid »).
2. Faites dissoudre la cassonade et le sel dans 3 ou 4 cuillerées à
soupe d’eau chaude; badigeonnez bien le canard avec ce mélange, puis
suspendez-le à nouveau pour bien le laisser sécher.
3. Allumez le four, thermostat 6 (200°). Mettez le canard dans un plat,
glissez celui-ci au milieu du four et laissez-le rôtir pendant 1 h 30
sans y toucher.
4. Pendant ce temps, préparez les crêpes: mettez la farine dans une
terrine; faites bouillir 3 dl d’eau dans une casserole, ajoutez-y 1
cuillerée à soupe d’huile et versez-la doucement sur la farine en
remuant sans cesse, d’abord avec une spatule, puis avec les mains.
Travaillez la pâte jusqu’à ce qu’elle devienne ferme; divisez-la en
trois portions égales. Façonnez chaque portion en un long cylindre et
coupez chaque cylindre en 8 morceaux égaux.
5. Aplatissez chaque morceau avec la paume de la main pour obtenir un
disque plat; badigeonnez un disque avec un peu d’huile et recouvrez-le
avec un deuxième disque de façon à obtenir un sandwich; faites de même
avec les autres disques pour arriver à un total de 12 sandwiches;
aplatissez chaque sandwich à l’aide d’un rouleau à pâtisserie pour
obtenir une crêpe double de 15 cm de diamètre; farinez légèrement les
deux faces de chacune de ces crêpes.
6. Faites chauffer une poêle à revêtement anti-adhésif, sans matière
grasse, à feu vif; quand elle est chaude, réduisez le feu; posez une
crêpe dans la poêle; quand elle commence à se soulever en faisant des
bulles, retournez-la et faites-la cuire sur l’autre face; lorsque vous
voyez apparaître de petites taches brunes sur cette seconde face, faites
glisser la crêpe hors de la poêle; séparez délicatement les deux disques
l’un de l’autre et mettez-les dans un torchon humide pour les empêcher
de sécher; faites de même avec les autres crêpes.
7. Pelez les oignons, lavez-les et coupez-les en tronçons de 5 cm de
long; lavez le demi-concombre, coupez-le en languettes fines de 5 cm de
long également.
8. Au moment de servir, pliez chaque crêpe en deux. Présentez le canard
entier et découpez-le à table en mettant la peau et la chair dans deux
plats différents.
9. Pour déguster le canard, badigeonnez légèrement une crêpe avec de la
sauce hoi-sin; disposez au centre quelques languettes d’oignon et de
concombre, recouvrez d’un ou deux morceaux de canard et d’un morceau de
peau; roulez la crêpe en cylindre et mordez fermement une extrémité en
relevant l’autre pour empêcher la garniture de tomber.
décembre 20th, 2006 at 9:03 pm
J’adore, le dernier je l’ai dégusté à Londres !