Cailles au raisin, foie gras et sauterne
Préparation: 20 minutes
Cuisson: 30 minutes
Ingrédients (pour 4 personnes)
- 4 cailles bien dodues, prêtes à cuire
- 200g de foie gras mi-cuit
- 400g de grains de raisin frais, pelés et épépinés
- 2 cuillerées à soupe de graisse d’oie fine
- 15cl de sauternes
- sel et poivre blanc au moulin
Des cailles bien dodues et fraîches se reconnaissent à leur œil brillant et
bombé. Farcies de foie gras et mijotées en cocotte au vin blanc, elles
constituent un plat raffiné.
1 - Couper le foie gras en 8 morceaux de même taille. Les poivrer. Farcir
chaque caille avec 2 morceaux de foie gras et 2 grains de raisin. Faire
chauffer 2 cuillerées à soupe de graisse d’oie dans une cocotte et y poser
les cailles après les avoir bridées. Les faire dorer sur feu modéré pendant
5 minutes en les retournant sur tous les côtés.
2 - Ajouter les grains de raisin restants et la moitié du vin. Saler et
poivrer. Faire chauffer de 2 à 3 minutes sur feu assez vif, puis baisser le
feu et laisser mijoter tranquillement pendant 20 minutes.
3 - Egoutter les cailles ainsi que les grains de raisin et les déposer dans
un plat creux. Tenir le tout au chaud. Remettre la cocotte sur feu vif et y
verser le reste du vin. Faire bouillir pendant 2 minutes en grattant le fond
du récipient avec une spatule en bois. Rectifier l’assaisonnement et verser
ce jus sur les cailles au foie gras à travers une passoire très fine. Servir
aussitôt.
