Cuisine & recettes

Qu’il soit farci ou non, le cochon de lait est toujours rôti entier ; le point essentiel est de conduire la cuisson de façon à ce qu’elle soit aupoint lorsque la peau est devenue croustillante et dorée. La durée de la cuisson varie entre une heure et demie et deux heures pour un cochon de lait de poids moyen.

S’il est farci, ce temps est augmenté d’un quart d’heure par livre de farce. Il doit être arrosé de préférence avec de l’huile pendant sa cuisson ; cet élément permettant d’obtenir une peau plus croustillante que par l’emploi detout autre corps gras.

En même temps que la pièce, on sert toujours une saucière de bon jus.

Farce pour le Cochon de lait.
- Avec le foie du cochon, apprêter une farcegratin, en ayant soin de faire simplement raidir le foie.
Ajouter à cette farce : le même poids de chair à saucisse ; 200 grammes de mie de pain trempée et exprimée ;
2 oeufs ;
un décilitre de fine Champagne ;
3 grammes de serpolet, ou de thym à défaut.
Emplir le cochon avec cette farce; recoudre les peaux du ventre et le mettreen forme sur la plaque à rôtir, ou sur la broche.

Farce à l’Anglaise pour Cochon de lait.
- Cuire au four, avec leur pelure,un kilo 200 de très gros oignons et laisser refroidir.Les peler et les hacher très fin, puis, les mélanger avec 500 grammes degraisse de rognon de boeuf hachée; 30 grammes de sel ; une pincée de poivre;un peu de muscade ; 125 grammes de sauge blanchie et hachée finement ; 2oeufs. - Bien mélanger le tout.

Nota.
- Cette farce peut également servir pour Canards, Oies, etc.Cochon de lait farci et rôti à l’Anglaise.
- La pièce étant remplie de la farce dont la formule est ci-dessus, les peaux du ventre sont recousues;puis la pièce est couchée sur broche, arrosée d’huile et rôtie selon laméthode ordinaire.

On sert à part : soit une purée de pommes de terre; soit une marmelade depommes peu sucrée, additionnée de son poids de raisins de Corinthe, triés,lavés et gonflés à l’eau tiède.

Cochon de lait Saint-Fortunat.
- Choisir un petit cochon de lait bien blan .Saler légèrement l’intérieur et l’arroser de quelques cuilleréesd’eau-de-vie.
D’autre part : préparer en pilaw 150 grammes d’orge ordinaire. A cet orge,mélanger : le foie du cochon, coupé en gros dés et sauté au beurre ; 2 cuillerées de fines herbes hachées ; 200 grammes de saucisse Chipolatacuites ; 50 marrons braisés. Farcir le cochon avec cette préparation, le recoudre et le brider dans la position de la bête au repos.
- Le mettre enbraisière et le cuire au four en l’arrosant fréquemment avec du beurre fondupour l’obtenir doré et croustillant.Servir à part : le déglaçage fait au fonds de veau ; une sauce Groseille auraifort ; une marmelade de pommes aigrelettes.

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: Lundi, mai 29th, 2006 : 7:40 pm | Recettes, cochon
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