Cuisine & recettes

FARCES A LA LYONNAISE POUR COCHON DE LAIT

200 g de mie de pain rassis
1 litre de lait
500 g de hachis de veau
500 g de hachis de boeuf persil ciboulette
2 échalotes
150 g de champignons de couche
3 ou 4 oeufs
sel poivre
le foie du cochon et son poids de jambon cru.

Mettez la mie de pain dans le lait et faites bouillir de manière à obtenir une pâte épaisse.
Laissez-la refroidir puis mélangez la aux viandes hachées.
Ajoutez les herbes les échalotes et les champignons (le tout finement haché) puis les oeufs battus et l’assaisonnement.
Joignez enfin le foie du cochonet le jambon cru coupés en dés.

FARCES A L’ITALIENNE POUR COCHON DE LAIT

Le foie du cochon
100 g de lard 100 g de champignons de couche (ou de cèpes séchés gonflés dans de l’eautiède)
100 g de mie de pain lait
1 dl d’huile
1 c à soupe de basilic et de sauge séchés (ou un bouquet d’herbes fraîchesen saison)
2 oeufs
1 petit verre de cognac poivre du moulin sel.
Dans une terrine mélangez le foie du cochon le lard et les champignons finement hachés.
Ajoutez la mie de pain trempée dans un peu de lait etpressée l’huile et les herbes.
Battez les oeufs entiers avec le cognac puisincorporez-les à la farce.
Assaisonnez de haut goût

Cochon de lait farci

1 petit cochon de lait vidé avec ses abats
1 belle échine de porc
450 g environ de jambon blanc
1 cinquantaine de châtaignes
25 oeufs
300 g de parmesan
1 cuillerée à thé gingembre en poudre
Safran en filaments
Sel
Faire cuire à feux doux et dans de l’eau salée l’échine et les abats duporcelet (foie, cour, rate, rognons, mou) pendant environ 1 heure à partir de l’ébullition.
Enlever le foie au bout de 20 minutes, car il ne faut pas trop le cuire.
Par ailleurs, faire cuire à l’eau les châtaignes, et dans une autre casserole, faire cuire durs 20 oeufs.
Écaler les oeufs et peler les châtaignes.
Nettoyer le cochon avec un torchon propre pour enlever les quelques soies qui restent collées à la peau et les traces de sang ou autres impuretés.
Saler généreusement l’intérieur et laisser reposer le temps depréparer la farce.
Lorsque l’échine et les abats sont cuits, les égoutter soigneusement et les passer au mixer.
Hacher de même le jambon et incorporer au mélange précédent.
Écraser les jaunes d’oeufs et les châtaignes.
Les ajouter à la farce de viande.
Râper le fromage et l’incorporer de même.
Si la farce est trop dure, la ramollir en lui ajoutant quelques jaunes d’oeufs crus.
Saler généreusement et ajouter une bonne cuillerée à soupe de gingembre en poudre et 3 bonnes pincées de filaments de safran.
Goûter la farce et rectifier l’assaisonnement en ajoutant du sel ou du gingembre en poudre.
Pour mieux apprécier son goût, faire revenir une petite boulette defarce dans une poêle.
Éponger l’intérieur du cochon et saler de nouveau si nécessaire.
Recoudre l’ouverture du ventre sur les deux tiers avec une aiguille à brider et de la ficelle à rôti.
Bourrer la farce par le trou laissé libre et, lorsque le cochon est bien plein, finir de le coudre sanslaisser la moindre ouverture.
Poser le cochon en position droite, les piedsrepliés sous le corps, dans un plat à four.
Envelopper ses oreilles avec du papier aluminium pour éviter qu’elles ne brûlent.
Faire cuire pendant environ 2h30 à 3 heures à four moyen (200 degrés) et surveiller sa coloration.