Préparation du foie gras en terrine
Recette du foie gras
Acheter un foie gras frais (canard de 500 à 650gr, oie de 650 à
800gr)si possible dénervé (cela coût 1 à 2 ¤/kg en plus, à LYON chez
ROLLE aux Halles, mais cela est pratique). Attention aux arnaques, le
foie de canard de qualité peut se trouver entre 38 et 44 ¤ au kg un peu
partout, prix nettement plus bas dans le sud ouest!
Le garder au frigo le moins longtemps possible. Commencer par le mettre
dans de l’eau (37°) tiède pour le ramollir et le dénerver si cela n’a
pas été fait (c’est à dire avec l’aide d’un bon couteau enlever toutes
les veines que l’on voit). Il ne faut pas s’exciter sur cette question
car s’il reste quelque chose cela ne fait que quelques taches de sang
dans le foie que l’on coupe !
Le mettre ensuite en terrine en terre, en salant et poivrant sur toutes
les interfaces (prévoir 15gr de sel et 3gr de poivre par kg, le sel
étant obligatoire). Tasser énergiquement la terrine une fois remplie
pour qu’il ne reste pas de vide et égaliser la surface supérieure. On
peut rajouter un alcool au gré du goût : kirsch, armagnac, cognac ou
autre de l’ordre de 5 à 10 cl.
Au four préparer un bain-marie (qui arrive au moins aux 2/3 de la
hauteur de la terrine une fois celle ci dedans) à 70°C (impératif), le
thermostat à ce moment là est à 1,5 à 2 suivant les fours (la chaleur
dite tournante est intéressante), pour arriver à 70°C il faut mettre le
thermostat à 4 ou 5 un certain temps et vérifier la température avec un
thermomètre ; 80 ou 90 °C lorsque l’on met la terrine dedans est
acceptable à condition de descendre le thermostat et de vérifier les
70°C 5 à 10 mn après, si la température est encore trop élevée il faut
la faire descendre avec de l’eau plus froide si cela est possible.
Faire cuire le tout (couvercle toujours sur la terrine) de 35 à 40 mn
pour 600gr, pour un poids différent c’est à l’appréciation du cuisinier
(moi je prends 10mn +4 mn par 100gr arrondis par défaut)
Laisser refroidir à température ambiante une nuit puis au frigo au
moins un jour (la graisse se solidifie alors). On peut, mais cela n’est
pas obligatoire, mettre une planchette sur le foie et le laisser
refroidir avec 2 kilos dessus, cela rejette le peu de graisse qui en
sort sur les cotés et le dessus. Au frigo cela se conserve 15 jours
sinon il faut congeler. Le dégeler au frigo lentement 2 à 3 jours avant
consommation ; une fois entamé, il faut consommer vite.
Une simple présentation sur une petite salade mélangée est excellante,
agrémentée par un peu de gelée. Mais tout le monde fait comme il peut.
Il est recommandé d’essayer avant une “grande” réception, ne serait ce
que pour étalonner le four !
ATTENTION les prix montent en Décembre.
si on veut un foie plus cuit, c’est à dire moins mi cuit, ben faut
cuire un peu plus longtemps!!
Avec un foie de qualité, cette recette ne pas fait fondre le foie et il
y a moins de 5 mm de graisse sur la terrinne! par contre avec un foie
de mauvaise qualité, on retrouve à la fin de la cuisson 2 cm de
graisse!! C’est une façon comme une autre de tester son fournisseur!!
décembre 12th, 2006 at 9:18 am
parfait ! je voulais une recette en terrine !
serais tu de Lyon toi aussi ?!
décembre 19th, 2006 at 5:22 pm
c\’est vrai que cette recette est un regale et je dis pas ça dans le vent j\’ai essayé mais avez vous testez la recette du fois gras au caramel.
C\’est pas de la terrine mais la saveur du foie gras est là.
http://cuisine.elle.fr/elle/elle-a-table/fiches-cuisine/recettes/finalisees/foie-gras-au-caramel-poivre
merci pour la recette. moi je suis pas de lyon
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