Cuisine & recettes

Préparation: 30 minutes
Trempage: 3 heures
Cuisson: 35 minutes environ

Ingrédients (pour 4 personnes)
- 4 noix de ris de veau
- 2 oignons
- 2 carottes
- 200g de beurre
- 400g de morilles fraîches
- 25cl de crème fraîche
- sel et poivre blanc au moulin

Les ris de veau sont des abats blancs qui doivent tremper pendant plusieurs
heures dans l’eau froide pour rester bien blancs. La garniture de morilles
en fait l’une des plus grandes spécialités de la cuisine franc-comtoise.
1 - Choisir des ris de veau bien blancs et demander au tripier de retirer la
membrane gélatineuse et la gorge, trop filandreuse. Faire ensuite dégorger
les noix de ris de veau dans de l’eau froide pendant 3 heures, puis les
rincer soigneusement et les éponger. Peler et émincer très finement les
oignons; peler et couper les carottes en fines rondelles.
2 - Faire fondre 150g de beurre dans une cocotte. Ajouter les oignons et les
carottes, faire cuire en remuant sur feu moyen pendant 5 minutes, puis
ajouter les ris. Saler et poivrer. Laisser cuire sur feu doux de 25 à 30
minutes, en couvrant la cocotte à moitié et en retournant souvent les ris
pour qu’ils blondissent régulièrement sur toutes les faces.
3 - Pendant ce temps, laver soigneusement les morilles après avoir coupé le
bas du pied terreux. Les rincer une par une sous l’eau froide et les
éponger. Les faire sauter doucement dans une casserole avec le reste de
beurre. Ajouter la crème fraîche et mélanger, saler et poivrer. Laisser
étuver doucement jusqu’à ce que les champignons soient bien enrobés de
crème.
4 - Lorsque les ris sont cuits, les égoutter. Passer le jus de citron et le
faire réduire de moitié. Ajouter les ris de veau et leur jus dans les
morilles à la crème. Mélanger délicatement et faire étuver à couvert pendant
5 minutes. Rectifier l’assaisonnement. Couper les ris de veau en tranches
épaisses et servir dans un plat creux bien chaud.

Boisson conseillée: ARBOIS BLANC
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: Samedi, décembre 9th, 2006 : 12:14 pm | Recettes
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