Cuisine & recettes

Terrine de lapin

Temps de cuisson : de la terrine deux heures, de la gelée trois heures.

Crépine de porc, 2 râbles de lapin, 700 g de chair à saucisses, 1 ½uf,
un petit verre de cognac, sel, poivre, quatre-épices, laurier, thym.
Gelée : 250 g de couennes, 1 pied de veau, 2 oignons, 1 carotte, sel,
poivre, girofle, bouquet garni.

Prendre deux râbles de lapin. Les désosser, lever les chairs et
escaloper les filets et les cuisses. Mélanger 500 g de chair à
saucisses fine avec 1 ½uf entier, un petit verre de cognac, sel,
poivre, poudre de quatre-épices. Garnir une terrine à pâté d’une
crépine de porc, poser dessus une mince couche de chair à saucisses
assaisonnée, une couche de filets de lapins salée et poivrée, une barde
de lard. Terminer par une couche de chair à saucisses. Rabattre la
crépine pour envelopper entièrement le pâté. Poser 1 feuille de laurier
et 1 brin de thym sur le dessus. Couvrir et luter le couvercle. Cuire
au four et au bain-marie deux grandes heures.
A part, faire une gelée avec le pied de veau, 250 g de couennes, 2
oignons piqués d’un clou de girofle, 1 carotte, bouquet garni, sel et
poivre. Couvrir largement d’eau et faire cuire doucement trois heures;
le bouillon doit réduire de moitié. Lorsque la terrine est cuite,
enlever le thym et le laurier. Dégraisser. Verser sur la terrine le jus
de cuisson du pied de veau après l’avoir dégraissé et filtré.

Servir froid le lendemain avec une salade de pissenlit ou de chicorée.

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: Mardi, novembre 21st, 2006 : 7:57 pm | Recettes, terrines, lapin
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